Koloid Gelatin pada Es Krim

Hai Sobat... ketemu lagi nih. Kali ini kita masuk ke pelajaran kimia. Bagi kalian2 yang kelas 11 InsyaAlloh pasti ada pelajaran tentang buffer dan koloid. Nah...
Oleh karena itu, saya akan memposting salah satu fungsi koloid yang digunakan dalam makanan yaitu "KOLOID GELATIN PADA ES KRIM" pastinya kalian suka kan sama es krim? 
Untuk lebih kerennya, kalian bukan hanya suka dengan barangnya doang, tapi bisa menjelaskan juga zat/bahan yang terkandung dalam makanan kesukaan kalian...
Selamat membaca :)

KOLOID PADA ES KRIM

Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari

campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Agar dapat bersaing di pasaran, produk es krim digolongkan atas tiga kategori yaitu economy, good average dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim tersebutberdasarkan kandungan lemak susu.

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, serta protein susu. Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak, gula, bahan penstabil, emulsifier, flavor, dan total padatan. Lemak susu merupakan bahan utama pembuat es krim. Lemak susu mampu memberikan flavor yang kaya, namun tidak memberikan efek penurunan titik beku karena tidak larut serta cenderung memperlambat laju whipping (pembusaan). Peningkatan kadar lemak dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar selama proses pembekuan es krim.

Lemak susu yang digunakan dalam pembuatan es krim merupakan senyawa trigliserida yang terdiri dari berbagai jenis asam lemak. Asam lemak yang terpenting adalah asam butirat. Asam lemak ini menyebabkan susu memiliki karakteristik yang berbeda, karena tidak terdapat pada lemak hewan yang lain. Es krim yang sebagian atau seluruh lemaknya diganti dengan lemak nabati disebut es krim imitasi atau melorine.

Padatan susu tanpa lemak (susu skim) memiliki komponen utama laktosa, protein, dan mineral. Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. Protein meningkatkan nilai gizi, memberikan kekompakan dan kehalusan, mencegah body yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur yang lembut.

Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula. Sukrosa digunakan sebagai sumber karbohidrat. Gula sebagai pemanis makanan sering digunakan dan berhubungan dengan rasa nikmat serta disukai. Fungsi utama gula adalah mempertinggi citarasa sehingga dapat meningkatkan penerimaan konsumen. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi dapat menutupi citarasa yang diinginkan, tetapi bila kurang akan terasa hambar. Selain itu penambahan gula dapat meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur.

Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu (a) protein misalnya gelatin, (b) plant exudates misalnya arabic, ghatti, karaya, dan tragacant ums, (c) sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan psyllium, (d) microbial gums misalnya xanthan, (e) seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, (f) pectin misalnya low dan high methoxyl, (g) selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain.

Dalam pembuatan es krim biasanya digunakan satu jenis penstabil, tetapi ada juga yang dikombinasikan dari dua jenis bahan penstabil. Biasanya penggunaan karagenan dikombinasikan dengan CMC, locus bean gum, guargum, atau beberapa bahan penstabil lainnya.

ULASAN :

Taukah Anda apa itu Es krim? Hampir semua orang tau apa itu es krim. Es krim adalah makanan favorit tua muda. Lihat saja di mal atau supermarket, tua muda rela antri untuk membeli es krim. Apa istimewanya es krim sehingga disuka banyak orang? Tentu saja karena rasanya yang enak dan teksturnya yang sangat lembut tidak seperti es pada umumnya. Es krim? Hmm..tak ada yang sanggup menolak. Apalagi saat udara panas menyengat. Es krim tak selalu bikin gendut. Selain manis dingin ada sejumlah nutrisi di dalamnya.

Ingin tahu? Mengapa es krim beda dengan es batu biasa?

                Es krim merupakan sebuah makanan beku yang berbahan dasar susu dan memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Selain susu, bahan baku lain untuk membuat es krim adalah gula, telur, air, bahan pemberi cita rasa, dan bahan penstabil serta pembentuk emulsi.

Secara sederhana es krim dibuat dengan cara mencampurkan bahan-bahan dan mendinginkannya. Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi di dalam larutan makromolekuler berair yang telah diberi gula.

Es krim merupakan salah satu makanan yang segar dan menyehatkan. Sensasi dingin yang terdapat dalam es krim dapat memberikan kita dorongan semangat baru. Tak heran, seringkali kita mencari es krim saat butuh kesegaran. Namun dibalik kelezatan dan kenikmatannya, banyak mitos beredar tentang dampak negatif mengonsumsi es krim,seperti es krim mengakibatkan batuk  pilek, gemuk dll. Padahal Es krim adalah makanan yang dikonsumsi sebagai kudapan. Itu sebabnya, es krim tidak akan menambah energi terlalu banyak jika dikonsumsi secara wajar dan sebenarnya es krim bukan penyebab flu dan batuk, Sebab, ketika masuk ke mulut, es krim dengan segera akan meleleh. Pelelehan es krim dengan cepat dipacu oleh pengaruh suhu tubuh, sehingga saat es krim masuk ke kerongkongan suhunya sudah tidak sedingin air es.

Es krim merupakan contoh dari salah satu sistem koloid jenis buih dan emulsi. Salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah Gelatin. Gelatin ini merupakan jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Salah satu manfaat gelatin dalam kehidupan sehari hari adalah sebagai campuran pada Es Krim yaitu sebagai Koloid pelindung dengan maksud agar es krim tidak cepat memisah sehingga tetap kenyal dan untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk.

Kesimpulan dari topik ini adalah bahwa es krim merupakan suatu makanan beku yang banyak disukai oleh banyak orang, sifat dapat mempertahankan bentuk dan tekstur itu karena dalam es krim terkandung gelatin yang bermanfaat untuk memperbaiki tekstur agar tidak cepat rusak.